Cuisine Tamoule

La cong�lation

La cong�lation est un moyen de conservation qui emp�che la prolif�ration des bact�ries

susceptibles d'ab�mer les aliments et qui diminue l'activit� des enzymes pouvant alt�rer

leur qualit�.
- Toute cong�lation doit �tre effectu�e � une temp�rature inf�rieure ou �gale � -25�.

En effet, seul le froid intense, allant de -25� � -36� conserve aux aliments leurs propri�t�s.

L'eau contenue dans les aliments est ainsi rapidement congel�e au c�ur

m�me des cellules ou des fibres sans risque de les endommager.
Il ne faut donc jamais tenter de congeler les aliments � la temp�rature habituelle de

stockage -18� car en ce cas, l'eau cong�lerait en d�chirant les fibres et provoquerait

la d�t�rioration des aliments.
Plus la cong�lation est rapide, mieux les aliments se conservent.

Le cong�lateur doit donc �tre r�gl� sur la temp�rature minima -25� � -36�,

au moins 5 heures avant d'entreprendre la cong�lation.
- Une fois congel�s � c�ur, en 24 heures g�n�ralement,

les aliments doivent �tre stock�s � temp�rature continue de -18�,

en tout cas jamais au-dessus de -18�.
Les variations de temp�rature nuisent � une bonne conservation.
- Il ne faut jamais recongeler un aliment qui � �t� partiellement ou

totalement d�congel�. Les processus de d�veloppement des microbes

reprennent de fa�on acc�l�r�e apr�s d�cong�lation.

C'est �galement la raison pour laquelle il faut consommer

ou cuire le jour m�me un aliment d�congel�.

1. Si on cong�le plus d'1 kg d'aliments, mettez le thermostat du cong�lateur

sur "cong�lation rapide".
Choisir des r�cipients imperm�ables � la vapeur et � l'humidit� et des

emballages qui prot�gent des br�lures de cong�lation comme les sacs en poly�thyl�ne,

le film transparent, l'aluminium, les bo�tes en plastique.

2. Pr�parer les aliments selon la recette et s'assurer qu'ils soient compl�tement froids.

3. Les l�gumes doivent �tre pr�alablement blanchis afin de pr�server leur

couleur, leurs ar�mes, leur texture et leurs �l�ments nutritionnels

mais aussi pour d�truire les enzymes responsables de leur d�gradation pendant la cong�lation.
Plonger les l�gumes pr�par�s, en plusieurs fois si n�cessaire, dans une

casserole remplie d'eau bouillante; couvrir et porter � nouveau

rapidement � �bullition; laisser blanchir le temps n�cessaire:
- Asperges: 2 � 4 minutes selon la grosseur
- Betteraves: Cuire jusqu'� tendret�
- Brocolis: 3 � 4 minutes
- Carottes: 3 minutes pour les carottes en morceaux - 5 minutes pour les carottes enti�res
- Choux: 1 minute pour le chou r�p�
- Choux-fleurs: 3 minutes pour le chou-fleur en bouquets
- Choux de Bruxelles: 3 � 5 minutes selon la grosseur
- Citrouilles: Cuire jusqu'� tendret�
- Courges: Cuire jusqu'� tendret�
- Epinards: 2 minutes
- Fines herbes: Inutile de blanchir
- Haricots verts ou jaunes: 3 minutes
- Ma�s: 4 minutes pour le ma�s en grains - 7 � 10 minutes pour le ma�s en �pis selon la grosseur
- Poireaux: 3 minutes
- Poivrons: Inutile de blanchir
- Petits pois: 30 secondes
- Pois mange-tout: 2 minutes
- Tomates: Inutile de blanchir
Plonger ensuite les l�gumes, sans attendre, dans un grand saladier contenant quelques gla�ons; rincer bien les l�gumes une fois refroidis.

4. Les fruits rouges peuvent �tre congeler "� d�couvert" : les disposer sur des plateaux recouvert de papier sulfuris� puis les congeler avant de les emballer.

5. Les g�teaux glac�s et d�cor�s peuvent �galement �tre congel�s � d�couvert jusqu'� ce qu'ils soient bien fermes, avant de les emballer en les serrant bien.

6. Ranger les aliments dans des r�cipients adapt�s: s'ils ne les remplissent pas, combl�s le vide de papier de soie chiffonn�.
Laisser un espace de 2,5 cm dans les r�cipients contenant des liquides pour permettre l'expansion des aliments.

7. Les sauces, les soupes, les pur�es, les plats mijot�s� peuvent �tre mis dans des sacs poly�thyl�ne puis dispos�s dans des r�cipients � cong�lation; laisser un vide de 2,5 cm; faire congeler jusqu'� consistance solide puis retirer les sacs du r�cipient, sceller et �tiqueter.

8. Pour congeler des herbes, congeler � d�couvert des brins de persil puis les ranger dans des sacs de cong�lation en poly�thyl�ne en prenant soin de ne pas les �craser.
Les herbes hach�es peuvent �tre congel�es individuellement ou m�lang�es. Utiliser les herbes congel�es sans les faire pr�alablement d�congeler.

DUREE DE CONSERVATION

Viande non cuite
- Agneau: 6 mois
- Boeuf: 8 mois
- Porc: 6 mois
- Viande fra�chement �minc�e: 3 mois
- Foie: 3 mois
- Saucisses: 3 mois
- Lard non fum�: 1 mois
- Lard fum�: 2 mois
- Charcuterie fum�e: 1 � 2 mois
-Viande cuite
- Rago�ts�: 2 mois
Volaille et gibier non cuits
- Canard - Gibier � plumes: 6 mois
- Dinde: 6 mois
- Poulet: 12 mois
- Venaison: 12 mois
Poisson non cuit
- Poisson blanc: 3 mois
- Poisson fum�: 6 semaines
Coquillages - Crustac�s: 1 mois
L�gumes
- La plupart des l�gumes: 12 mois
- Champignons crus: 1 mois
- Champignons cuits: 3 mois
- Oignons: 3 mois
- Herbes: 6 mois
Produits laitiers
- Beurre: 6 mois
- Beurre sal�: 3 mois
- Cr�me � plus de 40% de MG: 3 mois
- Fromage � p�te molle: 6 semaines
- Fromage � p�te dure: 3 mois
- Fromage � p�te dure r�p�: 6 mois
- Lait: 1 mois
Aliments cuits aux fours
- Pain blanc � Pain complet: 6 mois
- Petits pains: 1 mois
- G�teaux non cuits: 1 mois
- G�teaux cuits non d�cor�s: 4 mois
- P�te crue: 3 mois
- P�te cuite: 6 mois

TONY | 2007-01-14 09:47:25
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Explications suppl�mentaires sur la recette de cari (curry)

Merci pour votre commentaire, je vais essayer d'�tre plus pr�cise.Au Srilanka la viande est servi comme plat d'accompagnement, La recette de cari est la recette de base pour touts les caris

Gingembre 5 cm, coup� en petits morceaux

1 oignon Moyen, coup� en petits morceaux

Ail 4 gousses

Cumin � cuiller�e � th�

Fenouil � cuiller�e � th�

Graines de moutarde noire � cuiller�e � th�

Feuilles de cari

Si vous voulez cuisiner un cari au boeurf vous ajoutez

5 grain de Cardamome

4 Clous de girofle

4 batons de Cannelle

Jus de tamarin

Si vous voulez cuisiner un cari au poulet

5 grain de Cardamome

4 batons de poulet

Jus de lime/citron

Si vous voulez cuisiner un cari au porc

4 clous de girofle

4 batons de canelle

Jus de tamarin

Voir recette de cari dans le blog

Que faire des restes de dinde?

Plusieurs suggestions sur ce site http://www.cuisine-exotique.com/index.php

Recette de cari

Les caris Indiens et les caris du Sri Lanka sont diff�rents. Dans le cari Indien (cuisineTamoul sud de l'Inde) on utilise la poudre de cari jaune, et dans le cari (cuisineTamoul) du Sri Lanka on utilise la poudre rouge. Dans les caris du Sri Lanka , l�ordre des ingr�dients est tr�s important.

Recette de cari

Gingembre 5 cm, coup� en petits morceaux

1 oignon Moyen, coup� en petits morceaux

Ail 4 gousses

Cumin � cuiller�e � th�

Fenouil � cuiller�e � th�

Graines de moutarde noire � cuiller�e � th�

Feuilles de cari 7

Cardamome 5 Pour poulet et b�uf

Clous de girofle 4 Pour b�uf et porc

Cannelle 4 Pour poulet, b�uf et porc

La poudre de chili r�ti du Jaffna contient d�j� du fenouil, du cumin, de la turmeric, de la coriandre, du fenugrec et du poivre noir. Donc, ne pas ajouter ces ingr�dients si vous utilisez la poudre de chili r�tie, qui est fabriqu�e par les proc�d�s employ�s � Jaffna, au Sri Lanka.

Huile ou beurre 1 cuiller�e � table d�huile d�olive, de pr�f�rence

Jus de lime/citron Pour poulet

Jus de tamarin Pour b�uf et porc

Lait de coco 1 tasse ou 250 ml

Viande

Pomme de terre 4 (coup�es en 4 morceaux, les laver et les laisser tremper dans l�eau froide avec 1 cuiller�e � table de sel ou d�herbamare)

Dans une cocotte ou un chaudron, faire fondre le beurre ou verser l�huile.

Ensuite, ajouter dans l�ordre suivant : gingembre, oignon et ail. Brasser le tout pendant 5 minutes.

Ajouter la viande, la poudre de chili r�tie, les feuilles de cari et les autres �pices. Ajouter � tasse ou 125 ml d�eau. Continuer de brasser 5 minutes au feu haut. Ajouter les pommes de terre et le laisser couvert environ 20 minutes au feu moyen (s�assurer qu�il y a suffisamment d�eau pour couvrir les pommes de terre).

Baisser le feu au minimum et ajouter le jus de lime ou citron ou tamarin.

5 minutes apr�s, ajouter le lait de coco et brasser le tout pour 2 minutes, le laisser au feu minimum encore 5 minutes et fermer le rond.

Servir avec du riz blanc ou du riz basmati.

La cuisine tamoule est semblable � la cuisine Indienne du Sud. Il est important de cuire le cari avec une mati�re grasse pour que les �pices r�tissent et qu�une cuisson � feu doux rehausse la saveur des aliments.

Variable

Pour 4 personnes

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Cari d�Anton au poulet

(454 g) 1 lb de poitrine de poulet

(15 g) 1 c. � table de gingembre

(15 g) 1 c. � table d�ail

1 oignon de grosseur moyenne

(15 ml) 1 c. � table de poudre de chili r�tie (roasted chili powder)

5 feuilles de cari

1 tomate

2 grosses patates

(250 ml) 1 tasse de lait de coco

(15 ml) 1 c. � table de beurre

Sel et poivre

(250 ml) 1 tasse d�eau

1. Peler les pommes de terre. Les couper en cubes. Laver et laisser dans l�eau sal�e.

2. Couper le poulet en petits morceaux. Assaisonner avec la poudre de cari et du sel. Laisser mariner environ 10 minutes.

3. Dans une casserole, faire fondre le beurre au feu moyen. Faire blondir l�oignon et le gingembre pendant 3 minutes. Ajouter les feuilles de cari.

4. Ajouter le poulet et l�eau.

5. Cuire le poulet � feu tr�s chaud pendant 10 minutes, tout en brassant le m�lange.

6. Ajouter les pommes de terres. Cuire pendant 5 minutes, le couvercle ferm�.

7. Baisser le feu � m�dium. Ajouter la tomate coup�e en morceaux et l�ail.

8. Mijoter encore un bon 10 minutes. Brasser de temps en temps.

9. Ajouter le lait de coco. Cuire � feu doux pendant 10 minutes.

Servir avec du riz et des l�gumes de votre choix.